Поездка в Нижнеангарск баргузинского округа на Байкале в 1885 году. Часть 8.
Вообще о рыбе в Байкале; чистка и сохранение ее.
Главный предмет промысла в Байкале составляет омуль. Эта рыба отличается от сига, во-первых, тем, что, никогда не достигает такой величины, как первый, а во-вторых, губами, которые у омуля остроконечны, а у сига загнуты внутрь, закруглены. Существует несколько пород омуля: 1) «ангарский», довольно мелкий, весом до 1,25 фунта; так как главным образом его ловят осенью, когда он наиболее жирен, то этот омуль слывет самым вкусным; 2) «баргузинский», вроде обыкновенной селедки, еще мельче ангарского; может быть это один и тот же, но весной он тоще, не вырос; 3) «селенга» — крупный омуль; 4) «чивиркуй» — еще крупнее, почти вдвое против баргузинского. На том основании, что омуль одной известной породы водится лишь в строго определенно местности, можно думать, что это – прочно обособившиеся виды рыбы; тем более, что дно Байкала представляет собой массы хребтов, долин, гор и пропастей, которыемогут даже географически отделять области распространения отдельных видов омуля. Я с своей стороны готов даже предположить, что омуль кочует семьями, что одно руно не роднится с другим, не перемешивается. Конечно, я далек все же от того, чтобы утверждать, будто руно двигается в форме треугольника, конуса – острым углом вперед, подобно тому, как летят журавли осенью. Но все-таки я думаю, что у омуля жизнь стадная, что могут быть даже провожатые, сторожевые. Я хочу провести ту мысль, что вследствие нерационально сильных уловов прежних лет – руна, шедшие в реки метать икру в начале августа и позднее, не могли оставить потомства; стали выживать лишь омули из семей, отправившихся в реки в сентябре, когда ловили рыбу уже меньше. В виду этого теперешние сильные промыслы в реках и в течении сентября могут уничтожить и эту породу омуля. Таким образом, искусственно совершается не выгодный для промышленников подбор омуля. Выживающими семьями оказываются такие, которые мечут икру по скалистым местам в побережьях Байкала; ибо я не вижу данных предполагать, что нет такой породы омуля, которая не нуждается в речной проточной воде; ведь известно же для сига и хариуса видоизменение типа: эти морские типы, никогда не заходящие в реки, по замечанию рыбаков, отличаются даже цветом чешуи: они светлые.
Так как омуль – рыба, нигде более не известная (это не верно: омуль осенью из Ледовитого океана входит для нереста в Колыму, Лену, Енисей, а также Печеру и Мезень, где тоже служат предметом промысла. Примечание на основании записки г. Субурова. Ред) кроме Сибири и составляющая лучшее украшение рыбного стола, в роде голландской селедки, то я позволю себе еще распространиться о нем. Говорят, что омуль на зиму уходит более на юг Байкала, и к осени снова скопляется к северу; таким образом, при приближении времени нереститься, он как бы чувствует продольное течение озера из Ангары верхней к Ангаре Иркутской и получает страстное стремление плыть против течения. Мне такие кочевья рыбы кажутся не доказанными. Такие соображения хотят придумать, раздуть значение их – крупные неводчики рыбопромышленники, чтобы сказать, что Ангарский промысел падает, благодаря тысяче сетей мелких крестьян собственников, будто бы перегораживающих путь омулю, прежде времени вылавливающих его. Я особенно хочу настоять на бездоказательности такого мнения и повторить выше выраженную мной мысль, что сети ловят главным образом морского омуля, не заходящего в реки.
Что большие переселения для омуля возможны, предполагают потому обстоятельству, что видят, будто руно осенью издалека гонит «баклан». Эта птица главным образом водится на островах «малого моря», т.е. между Ольхоном и Иркутским берегом; здесь баклана такие массы, что помет лежит толстым слоем по скалам и далеко разносится его неприятный запах. Эта птица – очень прожорлива; про нее говорят, что ест «седьмую рыбу», т.е. глотает одну рыбу за другой, и когда дойдет очередь до седьмой рыбы, то первая уже извергается вон, часто почти не переваренная. Конечно, такие рассказы преувеличены, но бесспорно баклан может глубоко нырять, остваться под водой минут 10, если не более, и в это время не только проглатывать попадающуюся рыбу, но даже и без употребления бить ее своим загнутым крючком верхней челюсти клюва, как бы приготовлять себе пищу на будущее. Так вот этот баклан плотными массами часто нападает на идущее руно и бывали случаи, что он вынуждал рыбу отступить, повернуть назад. Но едва ли, что баклан гонит рыбу в Ангарск от Ольхона; вероятнее, он помнит, что в известное время рыба там группируется и летит туда охотиться; на пути где он может заметить, где руно находится, ибо над руном всегда лопаются на поверхности пузыри, должно быть, углекислоты – продукта дыхания рыб. Такая встреча рыбы, однако, едва ли происходит далее верст 50 от Ангарска, ибо в противном случае рыба должна была бы терять много сил и не приходить туда жирной.
Еще меньше внимания заслуживает утверждение промышленников, что много рыбы пожирает тюлень и что от этого падают промысла. Веками тюлень есть омуля и нет причины предполагать чтобы нынешний омуль имел меньше предусмотрительности, меньше инстинктов самосохранения от нападения нерпы, чем в прежние года. Притом же добыча тюленя из года в год не уменьшается, хотя, правда, и до ныне производится главным образом лишь весной при лопаньи льда в Байкале несколькими тунгусами и бурятами, а русские охотники не отваживаются, кроме жителей села Горячинского на Турке.
И так, оставляя в стороне еще массы чаек, мартышек, живущих рыбой, мы должны сказать, что главный враг омуля – человек.
Являются естественными еще вопросы относительно омуля, доставляющему человеку такую вкусную пищу. Чем омуль питается? Какое дно больше любит? Живет ли на большой глубине? Сколько лет из икры развивается? Я уже не говорю про ход сегментации, неправильно понятой народом, говорящим, будто 2 икринки образуют голову, а третья тушу, но и на вышепоставленные вопросы мне никто не дал ответа. Неужели не только не заботятся об улучшении породы омуля, но даже не любопытствуют изучить и образ жизни его?
Кроме омуля, составляющего основание всего рыбного промысла, попадают еще следующие рыбы: осетр, таймень, сиг, хариус, сорога, налим, щука. Осетр – рыба смирная; он дает в июне хорошую икру, доставляет клей (плавательный пузырь), везигу (позвоночный столб). Редко он попадается массами, не каждый год; но случается, что в одну тонь вытянут штук до 200. Его не всякий умеет чистить, так что, рассказывают, одному крестьянину пришлось за чистку отдать все потроха! Обыкновенно же попадаются осетры по одному, по два в невод, так что часто их приводят за судами в Иркутск живыми на веревке, продетой через жабры.
Таймень – хищник буйный, попадается редко, всегда в одиночку, сиги и хариусы составляют рыбу, худшую предыдущих, но еще благородную, так называемую «белую». Они ловятся больше зимой подо льдом или осенью сетями. Летом сиг идет в реки, осенью возвращается; конечно и на том, и на другом пути его стерегут «заездки». Сорожину, щуку и налима промышляют и засаливают лишь мелкие крестьяне, а настоящие рыбопромышленники бросают. Окуни, караси ловятся лишь в речках и озерах.
Рассмотрев способы добывания, перехожу теперь, так сказать, к обработке продукта; причем буду касаться лишь омуля. У хорошего хозяина, ожидающего прибытия большой добычи, настилают в лари в рыбоделе свежие хвойные ветви; не так рыба мнется и так портится; говорят, между прочим, что под полом ларей водится множество червей; я, впрочем, сам не видал, может быть, потому, что стояла уж прохладная осень. Когда рыбу пересыпят в ларь, кругом его садятся чищалки по 2-4 на барьер. Перед собой чищалка ставит на земле 2-3 маленьких корытца: одно – для кишек, одно – для икры и одно – для жира, если он есть. Кроме того, для двух чищалок ставится один «обрез». Чищалка садится на барьер, несколько боком, так что левое плечо обращено к ларю, а правое свободно. Левой рукой она достает омуля и держит. А правой режет. Ножи употребляются шириной в пол вершка, длиной 2,5-3 довольно толстые, в прочной ручке, остроконечные. Само чищенье состоит их 4-х этапов: 1) левой рукой омуль кладется на барьер на спину и держится около жабер головой к себе, правой рукой втыкается нож между жабер и затем сильным нажатием разрезают голову, череп вдоль пополам. 2) В этот разрез около жабер снова вкладывают нож, но оборачивают его лезвием от себя и омуля левой рукой кладут несколько на правой бок; затем ножом сильным смелым движеньем разрезают все брюхо от жабр до хвоста, причем все искусство состоит в том, чтобы резать вдоль позвоночника сбоку его и рассечь тут прикрепления всех ребер. 3) Тогда развертывают омуля на две половины и проводят разрез внутри рыбы вдоль жабер поперек туловища, по нижней половине, на которую по тяжести ложатся все внутренности: этим разрезом рассекается пищевод. 4) Теперь остается ножом, положа его у позвоночника, отворотить оттуда все внутренности на барьер; очищенную рыбу бросают в обрез, а из внутренностей выделяют икру в одно корытце, сальник с жиром в другое, а негодные внутренности в третье. Конечно, весной много жира, но нет икры, поздней осенью наоборот, а летом и того и другого понемногу. Вся операция чистки омуля у опытной чищалки длится 5-20 секунд, так что в час она чистит до 200 штук или в с утки, если надо спешно, бессменно работать, до 2 бочек.
У обреза располагается еще женщина; кроме того, она для себя ставит на бочонке или «лагушке» (т.е. большом ведерке) корыто с солью. Эта работница берет сразу два различных омуля и кладет их мясом на соль; затем начинает руками гладить омулей сверху по коже; чем сильнее нажимают при этом, тем больше соли остается в рыбе; после нескольких нажатий омули складываются в развернутом состоянии по 2, друг к другу мясом, голова к голове, и бросаются во второй отдельный обрез Этот обрез уже один на 2 корыта с солью; у него стоит складывальщица омулей в бочонок. Бочонок не много более аршина в диаметре по дну и аршин же с 4-6 вершками вышины. Кладут в него омулей, уже складывая рыбу, давая ей обыкновенный вид; стараютс больше класть на спину, нежели на бок; когда таким образом плотно уложен ряд, кладут второй и т.д. Всего в бочонок входит около 1,000 омулей и весит он до 20 пудов.
Сейчас же наложенного бочонка не заколачивают, а дают постоять, чтобы омуль осел, улегся, ибо его накладывают до самого верха. Часов через 6-8 забивают бочонок, но еще оставляют в верхнем дне одно отверстие, через которое выходит черно-бурый рассол. Этот рассол тщательно собирают и берегут; со 100 бочонков его набирается одна бочка. Через сутки оставшееся в бочонке отверстие уже затыкают пробкой, но ежедневно наблюдают за рассолом: чуть только его стало меньше, доливают воды; в иной день летом приходится доливать более столовой ложки, жаль, что при этом мало догадываются прибавлять воду кипяченную; да и вообще я не заметил, чтобы бочонки перед соленьем рыбы обваривали кипятком на горячий камень. Если заметить, что рассол сильно буреет, начинает пахнуть, то его сейчас же выливают вон, а вместо него наливают запасенного маточного рассола пополам или на две трети с водой, или прямо соленой воды: конечно не всегда это предохранит от порчи, да и рыба становится все-таки бледнее.
Если бы кому-нибудь захотелось посмотреть рыбу, закупоренную в бочонок, то сначала следует выпустить в чистую посудину рассол, а потом уже расколотить бочонок. Вообще при засоле рыбы является вопрос, сколько класть соли. Мы видели, что соль не кладется, не сыпется в бочонок; лишь от силы, с которой натирают солью омуль, зависит процент засола. Вообще летом, когда рыба скорее может портиться, соли выходит у хорошего хозяина до 2,5 пудов, а осенью до 1,5 пудов, т.е. процентное содержание соли колеблется от 7 до 12 %. Опять же Ангарский омуль, как осенний, малосольный, является лучше, вкуснее, ибо соль нужна для дезинфекции, дл сохранения рыбы; как пищевое же средство, она скорее необходимое зло, ибо вытягивает в рассол, которого мы не употребляем, не только свободную кровь, которую мы и сами обмыли бы, но и самые важные питательные соки их мяса.
Когда корытце с икрой у чищалки наполнится, она его относит в особую бочку. Отсюда икру протирают сквозь сито в другую бочку при этом протирания икра освобождается от пленок. Затем в бочку сыпят соль (около полу пуда) и начинают веслом мешать, пока у отдельных икринок не потеряется клей, кость, пока слизь не пропитается солью, а зерна не будут рассыпаться; молодую мелкую клейкую икру мешают часа 3, но дошедшую зрелую – 1 час. С икрой, однако, труднее умеют совладать, чем с рыбой, много соли положить значит испортить вкус, а обыкновенный засол оказывается недостаточным чтоб надолго предохранить икру. Вкус ее скоро становится горьковатым; кроме того, бочонок пучит, сквозь щели выступает слизь; с газом борятся, выпуская его через искусственно пробуренные отверстия, а горечь стараются отбить чем либо, напр., луком.
Мне казалось бы естественнее, позаботясь о чистоте бочонка, где замешивается и сохраняется икра, класть еще крупный уголь в бочонки для предохранения ее от брожения, ведь даже «вонькая» рыба теряет свой противный запах и вкус, если положить в ее рассол кусок пористого и обмытого угля. Паюсной икры совсем не умеют удачно приготовить. На десять бочонков рыбы приходится осенью один бочонок икры.
Рыбьи сальники кладут в котлы, добавляют туда воды и кипятят несколько часов, пока из внутренностей не соберут черпаками весь жир, являющийся поверх воды. Весной с бочки рыбы выходит жира фунтов 15, т.е. со 100 бочонков рыбы – 2 бочонка жира. Рыбий жир бывает необходим и самим рыбакам, ибо зимой надо невод «жирить», т.е. мочить в жиру, иначе веревка будет намокать, замерзать и ломаться.
Надо еще сказать, что делают с корытцами.в кои собирают остальные рыбьи потроха? Их несут в реке или морю, где чистят рыбу, и бросают в воду. Говорят, будто бы рыба из растаскивает, — ест. В Ангарске, однако, я видел массы кишок лежащими спокойно в воде: из Аргакана вода даже не употребляется в пищу, ибо слишком отдает этими внутренностями.
Кроме засаливанья, рыбу еще сохраняют и в вяленом виде. Главным образом этим занимаются рабочие для себя: некоторые успевают приготовить до 200 «анчанов». Для сего омуль чистится, слегка засаливается и вешается на палке или веревке на солнце: здесь он высохнет, слегка потемнеет, принимает отчасти вкус копченного: едят его и сырым и жаренным. «Юколу» также приготовляют рабочие для себя из крупной рыбы; впрочем, налима они бросают, едят из него лишь жирную печень, называемую «максой». Кстати, рассказывают, что от употребления печени тайменя всегда потом болит голова. Поверье ли это рыбаков, как считают некоторые нехорошим содрать «тулуном», т.е. мешком – всю кожу с рыбы: будто бы перестанет ловиться она, — я не знаю.
Коптить рыбу, хотя бы сорожину, мариновать мелкую рыбу, попадающую весной, в масле, вроде сардинок или хотя бы в виде килек, — не задумываются: еще нет нужды запроса! Лучше всю эту рыбу, уже все равно убитую, ибо омуль без воды сейчас же гибнет, — зарывают, жгут, бросают тысячами!
Зимой, конечно, не чистят рыбу и не солят: ее перевозят мерзлую, как дрова.
Опубликовано в 1886 году.
Поездка в Нижнеангарск баргузинского округа на Байкале в 1885 году. Часть 1.
Поездка в Нижнеангарск баргузинского округа на Байкале в 1885 году. Часть 2.
Поездка в Нижнеангарск баргузинского округа на Байкале в 1885 году. Часть 3.
Поездка в Нижнеангарск баргузинского округа на Байкале в 1885 году. Часть 4.
Поездка в Нижнеангарск баргузинского округа на Байкале в 1885 году. Часть 5.
Поездка в Нижнеангарск баргузинского округа на Байкале в 1885 году. Часть 6.
Поездка в Нижнеангарск баргузинского округа на Байкале в 1885 году. Часть 7.
Поездка в Нижнеангарск баргузинского округа на Байкале в 1885 году. Часть 9.
Поездка в Нижнеангарск баргузинского округа на Байкале в 1885 году. Часть 10.
Поездка в Нижнеангарск баргузинского округа на Байкале в 1885 году. Часть 11.
Поездка в Нижнеангарск баргузинского округа на Байкале в 1885 году. Часть 12.