Статьи
Краеведение
Отчет по командировке на Селенгинские рыбные промысла врача Кирилова, в сентябре 1886 года. Часть 5.

Отчет по командировке на Селенгинские рыбные промысла врача Кирилова, в сентябре 1886 года. Часть 5.

Засол рыбы и Чертовкинская ярмарка.

До сих пор я еще не говорил о засоле рыбы. Собственно говоря, мало касается местного населения этот вопрос с санитарной точки зрения: засольщики не местные жители, а приезжие. Уже весной на Каргу являются иркутяне, «заморские» (т.е. жители Голоустной и проч.), частью «семейские» из Верхнеудинского округа. Эти люди привозят часто с собой для продажи хлеб, переезжают с тони на тонь, ищут, где можно купить рыбу подешевле; купленную рыбу в лодке перевозят в балаган – временное их местожительство, где и производится засол. На летнюю рыбу является иногда мало покупателей, так что рыба стоит в малой цене, и крестьянам, к неудовольствию своему, не находя сбыта, приходится засаливать для себя, чтоб продать зимой; впрочем, несравненно большая половина каргинской рыбы продается еще круглой. Что же касается до омуля селенгового, то он целиком продается приезжим купцам, чтоб послужить более счастливым обывателям, а не местным жителям. Главным местом засола является Чертовкинская пристань, приходящаяся как раз в центре рыболовных артелей, стоящих выше, и ниже ее по течению Селенги. В виду важности этого пункта опишу его подробно.

Местность, где располагается эта пристань, называется Преображенской, вследствие начала ярмарки с 6 августа – дня Преображения, чрезвычайно низменна, болотиста. В виду этого собственно селение Чертовкинское расположено в полу версте от пристани за «логом». В иные годы во время наводнений приходится по улицам ездить на лодках; впрочем, еще в худших условиях находятся соседние деревни и выбрать более удобный пункт для центральной пристани едва ли можно. Во всем Преображенском выселке жилых зданий едва набирается до 30; причем лишь 3 двора имеют тип действительно «хозяйских», крестьянских, а остальные по возможности рассчитаны на приезжих гостей. В центре селения находится гостиный двор, состоящий из двух отдельных частей; от этого «двора» вплоть до главной стоянки лодок с рыбой (это место обозначено словом «биржа» на прилагаемом плане) идут ряды лавок и даже «столиков». Всех лавок – 99, считая, в том числе, несколько выстроенных отдельно более состоятельными купцами. Почти все лавки производят впечатление узких, тесных кладовых (ящики от раскупоренных товаров оставляются на улице или же на крыше); в этих то чуланах приезжие торговцы даже ночуют, человека по 2, по 3 в сырой клетушке. Вообще всюду грязь, навоз; не хочется думать, что эта ярмарка имеет 2 миллиона оборота, что сюда приезжают доверенные главных иркутских негоциантов, что здесь происходит торговля не для диких тунгусов. Аренды со всех лавок крестьяне получают менее 1,500 рублей, можно ли на эти средства построить лучше помещения? Между тем следовало бы прежде всего укрепить набережную, обложить камнем, потому что дерево не устоит от тех подрывов, которые делает вода, уже угрожая в недалеком будущем иным зданиям. Двенадцать жилых изб, состоящих из одной комнаты, они же и кухня, — служат харчевнями: здесь можно напиться чаю, поесть огурцов соленых и даже «выпить»; здесь же готовится хлеб, киснет тесто, висит люлька с ребенком; посетителей иногда столько, что многие стоят, не находя чистого места хотя бы на полу, многие харчевни в руках кабанских евреев. Кабаков официальных – 6-ть. Мясных лавок – 3; они очень тесные, мясо висит и на воздухе, на солнце, ничем не прикрытое; столик не накрыт холстом, а на нем среди мяса можно увидеть спящего еврея. Столиков на улице бакалейных – 9, с квасом – 2, с печеным хлебом – 10. Многие крестьяне, особенно сетовщики, ленятся ехать по хлеб домой и покупают с базара. Особенного оживления на улицах, непроходимой толпы нет; если где видно еще движение, то на бирже. Сюда к глубокому берегу постоянно пристают лодки с крупной рыбой; на берегу стоит толпа приезжих «засольщиков»; происходит жаркий спор; когда мало торговцев «закаменских» (т.е. из-за Яблонового хребта: читинцы, нерчугане и проч.), стесняющихся долго прокармливаться с десятками лошадей и охотнее прибавляющих цену, — иркутяне заставляют простоять лодочников с рыбой до вечера и отдать по меньшей цене. Из Иркутска приезжают «засольщики» жить до конца сезона; имея постоянные сношения с Иркутском, они получают часто сведения о цене рыбы там и ожидают случая сходне купить рыбу. В настоящем году рыба иркутская в Чертовкиной стоила от 10 до 13 руб. тысяча; между тем как в Иркутске 1,5 рублей. Хотя очень многие сетовщики-хищники осмеливались приезжать в Чертовкину и благополучно сбывать добычу (сетовой рыбы привозили более, чем неводной), но главная масса сетовщиков сбывала в Истоке, Степно-Дворецком, а наконец прямо в море у устья Селенги на «братские лодки» из Голоустной; из последних мест рыба скоро достигала Иркутска и оказывалась дешевой. Все засольщики живут в тесных хатах; человек по 15-ть в малой комнате спит вповалку. Масса торговцев приезжих постоянно меняется: как только покончат дела по покупке или принятию в кредит нового товара, как только насолят рыбы, тот час же обозами тянутся восвояси. Живут в Чертовкиной, отказывая себе во многом необходимом: некоторые даже ночуют во дворе в телегах. Местом для засола рыбы являются дворы на берегу Селенги. Если не видно навеса на «бирже» и рыба целые дни лежит в грязной лодке, часто поливаемая хозяином водой, чтобы смылась слизь и омуль был свежее, — то тем более нельзя ожидать навесов, где чистится и солится рыба. Чрезвычайно патриархально это делается; среди грязного двора настилается несколько досок, но не в плотную, а с большими щелями; кругом вколачиваются несколько колышков в землю и к ним прислоняют 4 дощечки стоймя, так что выходит подобие ларя, ящика. Впрочем, это еще другими считается прихотью, уступкой вкусу и изящному: многие делают проще, сваливая рыбу прямо кучей на земле. За чистку и засолку омуля принимаются женщины обыкновенно по 1 рублю с тысячи. Не стоит говорить про опрятность самой женщины, а расскажу в общих чертах ход этой операции. Чищалка садится на нечистую скамеечку и на свободном конце ее около себя начинает пластать омуля; не дав себе труда удалить черную густоватую кровь, остающуюся около позвоночника, она бросает рыбу в стоящий перед ней старый «обрез», до невероятности пропитанный прежними «соками». Долго распластанная рыба ждет, пока «управится» чищалка и приступит ко второму акту – засаливанию. Для этого в небольшую сеялку (корытце) насыпают соль, женщина берет две распластанные рыбы за голову и, слегка приложив их мясом к поверхности соли, бросает в бочку. Бочонки весьма часто употребляются старые, с высохшими на стенках и дне пятнами старого рассола; конечно, новых бочонков никто не моет, потому что не признают причиной будущего гниения рыбы, попадание бактерий, бродил вместе с пылью из воздуха; говорят даже, будто можно запарить бочку кипятком и от этого рыба протухнет, забывая, что бочонок не останется рассохшимся, пропускающим через поры воздух, потому что все равно пропитается рассолом. На дно бочонка перед укладкой рыбы сыпят несколько соли. Долго возится женщина то насаливая, то укладывая рыбу. Всего соли выходит на бочку (600 штук) 1,5 – 2,225 пуда; конечно, 2 пуда могло быть достаточным количеством соли на 20 пудов мяса, потому что излишек соли вреден для диетического стола; рыба становится мало питательной, белок извлекается из мяса в рассол; если же при таком количестве соли рыба все-таки загнивает, то это можно объяснить единственно небрежностью ухода. Если бы все так беспорядочно солили, как это ныне делается на Селенге, то приходилось бы класть по 5 пудов соли на бочку, чтоб избежать брожения. В самом деле: вот стоит хозяин, внимательно в третий раз пересчитывая каждого засаливаемого окуня поштучно, желая, чтоб его рыба была получше, он кроме соли кладет еще лавровый лист, солить приказывает покруче, т.е. сильнее прижимая омуля к соли в корытце; когда бочонок наложен, простоял сутки незаложенный, рыба осела, — прибавляют еще ряд омулей; заколотив теперь бочку, хозяин провертывает в крыше 2 отверстия и старательно ежедневно, если спешит уехать, «вдувает ртом свой испорченный выдыхаемый воздух» в одно из отверстий, чтоб заставить рассол жидкий осесть на дно; затем вливают в одно из отверстий раствор соли в «сырой» мутной воде (через другое отверстие выходит воздух, вытесняемый жидкостью). Далеко от этого способа укупорки рыбы до архангельской селедки: последнюю так плотно умеют уложить, что в бочке соль остается в кристаллах, а на дне потом окажется лишь 2 столовых ложки рассола (много ли питательности от этого потеряет селедка?). Тогда как с омулем другое дело: его так неплотно умеют сложить, что потом чуть ли не две недели надо возиться, «надувать» бочку, доливать рассол, и жидкости влить более чем 1,5 ведра (по гигиене более половины питательности из омуля должно перейти в этот «пресловутый» рассол). Я говорю «пресловутый» рассол, желая особенно подчеркнуть это слово: засольщики уверяют, будто вся публика сибирская давно уже воспитана на «предрассудке» и потребует обязательно рассола в омуле темно-красного, насыщенного кровью. Это легко объяснить себе, если проследить за действительностью. Ныне, как мы видели, все стараются вместе с грязью, в которой валяется рыба, еще засолить и изрядное количество крови (по своей лени или по обычаю «отцов»). Конечно, кровь – всегда и везде является продуктом чрезвычайно легко загнивающим, так что ее стараются выпустить не только из быка, барана, но даже из цыпленка, если его режут для кухни; рыболовы же сумели не только поступать иначе, но даже убедить и «публику», что так и быть должно наперекор всему. Между тем природа делает свое дело: рыба в кровянистом рассоле ничуть не сохраняется лучше, чем без крови; кровь не придает никакой густоты рассолу, потому что сама соответствует лишь полупроцентной концентрации соляного раствора, а в бочке рассола почти 12% (потому что не сразу в мясо переходит соль, а долго остается в жидкости); неудивительно, что скоро начинается гниение. Чтобы поправить это обстоятельство, рыбаки натолкнулись ощупью на следующее средство: выпустить вон рассол из загнившей рыбы и налить вместо него свежего раствора соли в простой воде. Такой способ оказывается действительным; но разумеется новый рассол вытянет из рыбы новое количество питательных веществ и сделает омуля не столь вкусным. Публика про это знает и потому остерегается рать рыбу, лежащую в светлом рассоле, из которой, значит, маточный рассол успели уже по недоброкачественности выпустить. И так, вот корень предубеждения против светлого рассола в рыбе: в неведении, что маточный рассол должен быть бескровным. Ведь «селедка» всегда ценится с белым мясом. Между тем, благодаря «кровавому» рассолу, сибиряки привыкли к омулю с «душком». До чего силен бывает этот душок, я не нахожу выражений. 2-го марта этого года на земскую квартиру в деревне Баре, Тарбагатайской волости, принесли из погреба (стояла «дружная», без оттепелей зима) «вонького селенгового омуля»; в комнату, где я находился его не вносили, а поставили на стол за перегородкой; я могу хладнокровно и долго копаться над любым трупом; в Баре я мечтал согреться от утреннего мороза, прохватившего меня насквозь; но «почуяв» омуля, я не выдержал, выскочил вон из избы с сильнейшей тошнотой! И такого-то омуля население ест без отвращения, не стараясь даже отбить «вонь» хотя бы угольком: должно быть, «гниль» рыбная вызывает не раздражение, а только приятное щекотание в «деревенском» желудке!

Мариновать омуля на Селенге не умеют, хотя могли бы в собственном омулевом жиру. Этот последний здесь топят ежедневно из свежих кишок и молок; между тем как в Ангарске, кишки копят, проквашивают. Селенговый жир легко можно очистить, дав отстояться в воде несколько суток: воду надо брать кипяченную, в двойном количестве против жира, каждый день менять; для лучшей очистки прибавлять даже угля крупного туда же.